Tradycje kulinarne Górnego Śląska

Data dodania: 14 czerwca 2016
Tradycje kulinarne Górnego Śląska

Tadycje kulinarne śląskiej kuchni powstał y w samowystarczalnym gospodarstwie wiejskim. Gospodarstwo chłopskie w dużym stopniu zaspokajało swoje potrzeby konsumpcyjne przez własne produkty, co wpływało na rodzaj spożywanych potraw i zmiany w jadłospisie. Określone warunki glebowe w zasadniczy sposób kształtowały poziom gospodarki rolnej na danym obszarze Śląska. Uprawiano głównie żyto, jęczmień, owies, pszenicę i kapustę. Na początku XX wieku ziemniaki zaczęły wypierać z jadłospisu kaszę. W latach 20. i 30. XX wieku zaczęto uprawiać również inne warzywa. Tłuszczu i nabiału dostarczała hodowla bydła, trzody, drobiu, królików i gołębi.

Istniały obszary, na których uprawa roli nigdy nie była dominującym typem gospodarki, np. na ziemi lublinieckiej przeważała gospodarka leśna. W północnej części powiatu raciborskiego pielęgnowane były tradycje myśliwskie. Na stołach leśników często gościła dziczyzna. Kluczową sprawą w przygotowywaniu dziczyzny było bejcowanie (marynowanie). Zalane marynatą mięso kruszeje, nabiera specyficznego smaku i przyjemnego aromatu. Kwaśna bejca zapobiega rozwojowi bakterii i  zwiększa trwałość mięsa. Do marynat gospodynie używały wina, zsiadłego mleka, oleju i masła z dodatkiem przypraw smakowych i korzennych. Bejcowanie trwało od dwóch do nawet sześciu dni.

Od końca XIX wieku na Śląsku szeroko rozpowszechnione było pszczelarstwo. Na śląskiej wsi ograniczano jednak spożycie miodu do specjalnych okoliczności, jego jedzenie w dni powszednie było bardzo rzadkie, nawet w domach pszczelarzy. Ze względu na wysoką cenę miodu, używano go wyłącznie do potraw świątecznych, szczególnie przy ucztach weselnych, w czasie Wigilii, w okresie świąt Bożego Narodzenia, w Wielki Czwartek. W powiecie gliwickim w Wigilię Bożego Narodzenia stawiano na stole talerzyk z miodem obok chleba, soli i pieniędzy, aby w ciągu roku nigdy tych darów nie brakło. Podawano smarowane miodem opłatki, wierząc, że zjedzenie ich będzie chronić przed chorobami w ciągu całego roku. Na Boże Narodzenie wypiekano kołocze z miodem, a w bogatych chłopskich domach − pierniki. W powiecie lublinieckim z miodu robiono polewę na kołocze świąteczne oraz cukierki na maślance i miodzie.

Rozwijający się przemysł i związane z tym rozdrabnianie gospodarstw rolnych doprowadziły do przekształcania się wsi w osady rolno-przemysłowe. Początkowo górnicy rekrutowali się zwłaszcza spośród chłopstwa, posiadali kawałek pola, sami wypiekali chleb i hodowali trzodę. Dążono do uzyskania surowców do przygotowywania posiłków z własnej uprawy i hodowli; kupowanie żywności było oceniane negatywnie. Z biegiem lat zaczęto uważać pracę na roli za zajęcie wyłącznie kobiece. Pod wpływem kultury miejskiej i wzrostu poziomu życia zaczęto wprowadzać zmiany do tradycyjnego jadłospisu. Nowe wzory przejmowane przez robotników
rozpowszechniły się następnie wśród mieszkańców wsi. Nawyki kulinarne ukształtowane na początku XX wieku przetrwały w śląskim jadłospisie do dnia dzisiejszego.

W śląskiej rodzinie górniczej kobieta zajmowała się gospodarstwem domowym i wychowywaniem dzieci. Do jej obowiązków należało także utrzymywanie przydomowego ogródka i hodowla zwierząt. W przydomowych ogródkach uprawiano warzywa sezonowe, w tym lubiane na Śląsku fasolkę szparagową i ogórki. W każdym ogródku przeznaczano też kawałek ziemi pod uprawę ziemniaków i kapusty, to one stanowiły podstawę śląskiej kuchni. Dumą każdej gospodyni był wydzielony mały fragment ogródka, w którym rosły zioła, niekiedy uprawiane także w doniczkach stojących na parapetach. Zioła odgrywały na Śląsku niemałą rolę nie tylko jako przyprawy kuchenne, ale także w lecznictwie ludowym. Każda gospodyni uprawiała bazylię, cząber ogrodowy, lubczyk, kminek, majeranek, estragon, macierzankę, tymianek, miętę pieprzową, szałwię i rozmaryn. Warto wspomnieć również o zapomnianej już czarnuszce, którą posypywano pieczywo, kolendrze uprawianej dawniej w każdym ogródku i koniecznej do wyrobu kiełbas wieprzowych, czy arcydzięglu, który był przyprawą do ryb, sałat i sosów, a jego ogonki liściowe smażono dawniej, jak owoce kandyzowane, w cukrze i ozdabiano nimi ciasta. Do mięs, zwłaszcza gęsi, królika, baraniny, wołowej pieczeni huzarskiej, nieodzowna według śląskich gospodyń była bazylia, macierzanka i majeranek. Rosół nie mógł się obyć bez lubczyku i pietruszki, grochowa i ziemniaczana − bez majeranku, fasolka na kwaśno − bez zielonych listków cząbru ogrodowego, który dodawano również do marynat i zapraw. Rośliny zielne suszono i przechowywano powieszone na strychach. Obok ziół uprawiano pietruszkę, seler, szczypiorek, koperek, czosnek i chrzan. Fasolkę szparagową hodowano do bieżącej konsumpcji oraz robiono z niej przetwory: kiszono lub marynowano ją w słojach. Takie przyprawy jak anyż, ziele angielskie, liść laurowy, imbir i gorczycę kupowano. Do deserów i słodkości również używano przypraw − najczęściej wanilii, cynamonu, anyżku, imbiru, goździków i kardamonu.

Istniało wyraźne zróżnicowanie w zestawie, rodzaju i ilości potraw pomiędzy posiłkami codziennymi, niedzielnymi, a  świąteczno-obrzędowymi. W latach międzywojennych jadłospis był skromny, nie jadano tłusto. Podstawę stanowiły: żur, ziemniaki, kapusta, chleb ze smalcem, a w rodzinach hodujących krowy − mleko i kiszka (zsiadłe mleko). Powszechnie jadano wodzionkę, czyli zupę z chleba i czosnku, z dodatkiem łoju lub masła, zalanych gorącą wodą. Pojawianie się w dni powszednie mięsa uzależnione było od zamożności rodziny. Na co dzień preferowano skromne, proste posiłki. Na wsi były to przede wszystkim kasze − jaglana lub gryczana − okraszone tłuszczem, kapusta z kartoflami, groch, fasola, placki ziemniaczane pieczone na płycie pieca, gotowane ziemniaki z mlekiem, zupy; chleb jedzono wyjątkowo. Natomiast w jadłospisie rodzin robotniczych pojawiały się posiłki, których podstawą był chleb, najczęściej ze smalcem.
Preferowano dania gotowane, spożywane zarówno rano, jak i w południe. Zupy podawano w zależności od zamożności z omastą lub bez, zagęszczano je zasmażką lub zawiesiną z mąki. Najpowszechniejszą polewką był żur, który gospodynie gotowały na kilka sposobów: żeniaty (z ziemniakami i boczkiem), z ziemniakami tłuczonymi lub gotowanymi w łupinie, z flakami, ze śmietanką czy robiony na maślance. Dawniej w każdym śląskim domu był garnek zwany żurokiem, w którym na okrągło kisił się żur. Żur musiał być gotowany na prawdziwym zakwasie z surowego ciasta chlebowego. Oprócz żurków i wodzionki na śniadanie spożywano melkę z mleka i pszennej mąki, ścierkę z wrobionego do mleka ciasta pszennego lub garus − zupę przyrządzoną z mąki i suszonych owoców.

Najważniejszym posiłkiem był obiad, który podawano w rodzinach robotniczych po powrocie mężczyzny z pracy. Otrzymywał on największe i najpożywniejsze porcje, a  często jako jedyny spożywał mięso. Podstawą dań obiadowych były ziemniaki, kapusta, mięso i chleb. Najpopularniejszymi zupami były: kartoflanka, grochowa (także w wersji z kiszoną kapustą), fasolówka, kapuśniak z żeberkami (kozibroda), kapuśniak z białej kapusty (parzybroda), zupa grzybowa (grzybionka), krupnik, marchewkowa na mleku, zupy z kalarepy, z jarmużu, z dyni, a od lat 30. XX wieku: ogórkowa, pomidorowa, szczawiowa, rosół na młodych gołębiach. Bardzo popularny był ajntopf, czyli gęsta zupa jarzynowa. Na drugie danie najczęściej podawano ziemniaki lub kluski z dodatkiem sosów i jarzyn, ugotowaną i okraszoną kapustę.

Wraz ze wzrostem poziomu życia pojawiały się większe ilości mięsa i nabiału. Na stołach pokazały się karminadle czy karbinadle, czyli kotlety mielone z  mięsa wołowo-wieprzowego, a także z królika, klopsy gotowane, żeberka gotowane lub duszone z kapustą, golonka z kapustą i grochem, płucka na kwaśno, bigos śląski, krupnioki smażone z  cebulą. Do mięs podawano ciapkapustę, czyli ziemniaki wymieszane z ugotowaną kiszoną kapustą, dampfowaną, czyli duszoną kapustę, kluski drożdżowe oraz szałot kartoflany − sałatkę z  ziemniaków i innych gotowanych jarzyn. Przygotowywano wiele potraw z podrobów, głównie ze względu na ich niską cenę. Przyrządzano płucka, wątrobę, doskonałe kotlety z wymienia, smakowite flaki czy nerki w sosie. Inne mięsa jadano w dni powszednie znacznie rzadziej, najczęściej z  kapustą, ale też z jarzynami czy suszonymi owocami. Smaczne, nie zawsze postne, potrawy śląskie gospodynie gotowały również z fasoli i bobu.

Niedzielny obiad bywał, i bywa, bogatszy w zestaw dań i  ich wystawność. Głównymi daniami były: rosół z nudlami − makaronem domowej roboty, rolady wołowe, śląskie kluski i sałatka z modrej kapusty (czerwonej kapusty). Ambicją śląskiej gospodyni było, aby dania nie powtarzały się zbyt często, stąd wiele przepisów np. na rolady: są więc jaskółcze gniazda − rolady z  mięsa wieprzowego z  dodatkiem gotowanych na twardo jajek, są ptaszki cielęce − delikatne rolady z mięsa cielęcego, i wiele rolad z  mięsa wołowego z  różnymi farszami. Na stole w niedzielę pojawiał y się także: pieczeń na kwaśno, zwana huzarską, schab sztygarski − przeznaczony najczęściej na proszony obiad, a do tego kluski śląskie lub też czarne, zwane polskimi, oraz modro kapusta. Według raciborskiej tradycji kluski jadało się już w średniowieczu, a w XIX wieku górnicy uznali, że są bardziej pożywne od ziemniaków, bo dłużej „siedzą” w żołądku. W niedzielę podawano także podwieczorek, zwany swacyną. Na wieczerzę, tak jak na obiad, podawano potrawy gotowane, zazwyczaj żur z ziemniakami, kwaśne mleko z kaszą lub z tzw. bratkartoflami (smażonymi ziemniakami), kaszę ze słoniną. W latach 30. XX wieku zaczęto na kolację powszechniej jadać chleb razowy ze smalcem, smażonkę (jajecznicę), wędliny mięsne lub podrobowe własnego wyrobu, głównie kiełbasy, wątrobiankę, krupnioki czy salceson. Podawano także takie potrawy, jak hekele ze śledzi (rodzaj sałatki śledziowej), szałot śląski (sałatka na bazie ziemniaków i kiszonych ogórków), placki ziemniaczane z kiełbasą lub boczkiem wędzonym, jarmuż z kaszą i boczkiem wędzonym.

Posiłki zależały od pory roku. Czas wiosny to potrawy niezbyt bogate; kończyły się zapasy w spiżarni i jednocześnie zaczynał się czas postu, dawniej na Śląsku rygorystycznie przestrzegany. Na stole pojawiały się same zupy, polewki, bryje (zupy z suszonych owoców), kluski i inne postne dania. Wyjątkiem było święto Marzanny, wiosnę należało powitać odpowiednim jadłospisem. Podawano „zieloną zupę” przygotowywaną z  młodych liści szczawiu, mleczka, podagrycznika, pokrzywy, krwawnika i lebiodki, podawaną z  jajkami. Wierzono, że zupa ta nie tylko dodaje sił, ale przegania złe moce. Postną zupą była wspominana już wodzionka, uważana za synonim śląskiej biedy. Zupa ta bywała jedynym daniem śniadaniowym na przednówku, a czasem i całodziennym. Postne dania nie należały do wykwintnych, ale były smaczne, bo przyrządzane ze znawstwem.

Zapobiegliwe śląskie gospodynie już od wiosny zbierały listki poziomek, malin, jeżyn, kwiaty dzikiego bzu, dziurawca, lipy, owoce głogu i kwiaty wrzosu, suszyły, zawieszały w lnianych woreczkach na strychu, by jesienią i zimą pić ziołową herbatę. W latach międzywojennych kawę zbożową wyparła kawa naturalna i herbata, początkowo używana jako lekarstwo na żołądek.

Latem jedzono młode ziemniaki z masłem oraz koperkiem, popijane kwaśnym mlekiem. Na stole pojawiały się kotlety z kalafiora, kapusta faszerowana, buchty (kluski drożdżowe gotowane na parze) z jagodami lub śliwkami, kalarepa duszona, młode ziemniaki z leśnymi grzybami. W małych gospodarstwach chłoporobotniczych w przydomowych ogrodach i sadach zbierano kapustę, sałatę głowiastą, ogórki, marchew, cebulę, rabarbar, kalarepę, pietruszkę, groch, fasolę oraz jabłka, śliwki i  gruszki. Dzięki uprawie jarzyn letni posiłek codzienny był bogatszy. Jesienią najczęściej jedzono ziemniaki przyrządzane na wiele sposobów. Podawano ziemniaki gotowane i smażone, np. bratkartofle podawano często z galaretką z nóżek. Ziemniaki na Śląsku, obok mącznych placków, stanowiły dawniej podstawę wyżywienia, stąd też w śląskiej kuchni wiele przepisów z ziemniakami. Dania niezwykle popularne, a dziś nadal chętnie jadane, to między innymi: śląski szałot, ziemniaki z serem, ziemniaki z siekanym śledziem.

Jedną z jesiennych atrakcji gospodarskich było kiszenie kapusty. Mniej dorodne główki kobiety ogławiały, czyli pozbawiały zewnętrznych liści, kroiły na połowę i krążyły na szatkownicy. Następnie układały kapustę w bunclokach (kamionkowych garach) lub w dębowych i bukowych beczkach. Kapustę ugniatało się poprzez deptanie w  beczce. Kiszenie musiało nastąpić najpóźniej do końca października, gdyż później kapusta mogłaby się zepsuć. Kiszona kapusta była na Śląsku ważnym artykułem spożywczym, jej dostatek gwarantował sytą zimę. Zimą i na przednówku przygotowywano z kapusty kapuśniaki, bigosy, mieszano z ziemniakami lub grochem. Natomiast twarde główki kapusty białej i modrej przechowywano do Godów, czyli Bożego Narodzenia.

Prawdziwe uczty wiązały się ze świniobiciem. Urządzane jesienią, miało zabezpieczyć rodzinę na zimę. Dzień przed świniobiciem przynoszono duże ilości pieprzu, ziela angielskiego, soli, jałowca, kolendry, a  także pokrojone w  drobną kostkę czerstwe bułki. Wykorzystywano każdą część zwierzęcia, z mięsa robiono kiełbasy, z  sadła − smalec, z  nerek, głowizny, serca, ozora, śledziony i części kości gotowano rosół, wsad przeznaczano na salcesony, krupnioki, żymloki. Rosół służył do gotowania wątrobianek, kaszy na krupnioki i zalewania bułek na żymloki. Podawano go także na obiad z gotowanymi ziemniakami. Na koniec przygotowywano zalewę do peklowania szynki, słoniny, baleronu, boczku, kości lub golonek, które następnie wędzono. Mięsa wkładano także do słoików, kości zasalano, z nóżek i skór wieprzowych robiono galaretę. Otrzewną faszerowano resztkami mielonego mięsa, cebulą i  przyprawami, a następnie zapiekano w piekarniku. Świeża żymła (bułka) z leberwursztem (pasztetową) była największym przysmakiem.

Wieprzowina jeszcze na początku XX wieku stanowiła w  tradycyjnej kuchni śląskiej podstawowy produkt mięsny. Hodowla trzody była bardzo rozpowszechniona i  w  zależności od zamożności urządzano świniobicie raz lub kilka razy w  roku. Trudniej dostępne, dlatego też wyżej cenione, było mięso wołowe − stanowiło niejednokrotnie nawet dar weselny. Kupowano je na targu lub pozyskiwano w handlu wymiennym. W pewnym okresie dość często pojawiał się na stole pieczony królik. Jego hodowla była prosta i tania, a mięso smaczne, hodowano więc króliki i na wsiach, i w miastach.

Upływ czasu najmniej zmienił jadłospisy świąteczne, wyraźnie różniące się od pożywienia codziennego i niedzielnego. Najbardziej tradycyjny charakter zachowała wieczerza wigilijna. Na przeważającym obszarze Górnego Śląska podawano zupę siemieniotkę z ziaren konopi, zasypaną czasem kaszą jaglaną z ugotowanymi na sypko pogańskimi krupami (kaszą gryczaną). Spożywano również moczkę − bryję ugotowaną z rozmoczonego w  ciemnym piwie z  suszonymi śliwkami piernika, np. w Pszczyńskiem gęsty sos przygotowywano z moczonego piernika z bakaliami. Na stole królowały makówki − robione z kawałków bułki wymieszanych z makiem z dodatkiem miodu i bakalii, kapusta z grzybami, kasza jaglana z cynamonem i cukrem, jabłka pieczone z  konfiturami, kompot z suszonych owoców, strucle z  makiem, pierniki z  marmoladą, ciasteczka orzechowe. Na południowych krańcach Raciborszczyzny, gdzie były silne wpływy morawskie, podczas wigilii podawało się między innymi puczki (kluski drożdżowe) z makiem, polane przed podaniem roztopionym masłem lub posypane kakao bądź cukrem pudrem. Gdzieniegdzie na ziemi pszczyńskiej, w wiejskich rodzinach, na wigilię był ryż na gęsto lub grysek (kasza manna), podawane na słodko z cynamonem.

Znane jest zamiłowanie Ślązaków do ryb. Szczególnie śledzie – harynki − przygotowywano na wiele sposobów: solone, w zalewie octowej, opiekane, w śmietanie z  mleczem i bez mlecza, w oleju lub z mlekiem. Karp, nieodzowny dzisiaj na wigilijnym stole, pojawił się na śląskich stołach w latach 30. XX wieku. Wcześniej bywał tylko na stołach miejskich, gdzie trafiał z hodowli dworskich. Boże Narodzenie cechowała niezwykła wystawność, na obiad podawano pieczoną gęś, a na śniadanie i kolację pojawiały się wędliny ze świniobicia. W okresie mięsopustu, czyli od Trzech Króli do środy popielcowej, wyróżniał się ostatni czwartek przed Wielkim Postem, zwany tłustym czwartkiem, kiedy to na całym Śląsku smażyło się − i smaży do dzisiaj − chrust i pączki, czyli kreple. W okresie międzywojennym pączki były luksusem, stąd
pojawiały się wyłącznie w karnawale.

W wigilię środy popielcowej gospodynie obrzędowo zarabiały kwas żurowy i w garnkach stawiały go na piecu.

W święta wielkanocne na stole gościły przede wszystkim, w większej niż zazwyczaj ilości, wędliny. Królowały suto lukrowane baranki z ciasta, polane czekoladą zajączki, bułeczki, strucle makowe i czekoladowe. Charakterystycznym pieczywem były małe chlebki, w które zawijało się kawałki szynki lub kiełbasy, zwane na Górnym Śląsku szczodrami lub sodrami. Były one, poza kroszonkami, darem od dziewcząt dla chłopców, którzy przychodzili po dyngusie. W drugi dzień świąt gospodyni podejmowała gości świątecznym obiadem, pojawiały się rolady, pieczeń huzarska lub schab sztygarski, ale najchętniej jadano wówczas pieczonego królika, którego hodowla na Śląsku była dawniej bardzo rozpowszechniona.

Święta doroczne, rodzinne i kościelne, był y okazją do urozmaicenia codziennego pożywienia. Odświętne jadłospisy towarzyszył y chrzcinom („U górnika chrzciny, to jak na wsi wesele”), I Komunii Świętej, odpustom i dożynkom. Szczególne miejsce zajmowało jednak wesele. Ucztę weselną zawsze cechowała obfitość wszelkiego rodzaju potraw, które miały świadczyć z jednej strony o zamożności urządzających wesele, a z drugiej − wyrażać szacunek dla zaproszonych gości. Przygotowania rozpoczynano od świniobicia i pieczenia kołoczów, bez których nie mogło się obejść żadne śląskie wesele. Pierwotnie kołocze na Górnym Śląsku były związane wyłącznie z weselem. Do dzisiaj w okolicach m.in. Rybnika i Raciborza utrzymał się zwyczaj chodzenia z kołoczem. Nosi się trzy gatunki: z makiem, z serem i z posypką (kruszonką), natomiast najmłodszą formą jest kołocz z jabłkam.

Charakterystyczną cechą obiadu weselnego była wystawność i obfitość, a zestaw potraw, szczególnie w  rodzinach górniczych, był przez lata identyczny. W  XIX wieku podawano rosół wołowy z grochem, kapustę z  wędzoną wieprzowiną, pieczoną gęś, flaczki, krupnioki, kiełbasy, galerty mięsne, grysiki na maśle. Od lat 30. XX wieku do zestawu potraw obiadowych należały: rosół wołowy z nudlami, różne rodzaje mięs, głównie rolada wołowa, pieczony drób, dwa rodzaje klusek oraz modro kapusta. Pojawiały się również cielęce jaskółcze gniazda, pieczeń wołowa na kwaśno, pieczona gęś. W przypadku urządzania wesela w karczmie czy restauracji również wymagano, aby podawać potrawy śląskie.

Weselny posiłek obiadowy kończył kompot. Po nim na stole zjawiał y się desery, najczęściej galareta owocowa z bitą śmietaną, krem zagęszczony żelatyną, głównie cytrynowy, lody, a także kołocze, torty, kruche ciasta, napoje, domowej roboty wina i piwa, wódka, lemoniada. W Ornontowicach królował lokalny smakoł yk – kopa ornontowicka. Dziś różne jej rodzaje można spotkać na stołach również w  innych częściach Górnego Śląska. Pieczenie tortów i innych ciastek, które najpierw pojawiły się w weselnym jadłospisie, upowszechniło się dopiero w ostatnim pięćdziesięcioleciu.

Tradycyjne pożywienie poddawano licznym zakazom i nakazom, związanym ze zwyczajami dorocznymi, postami, zachowaniem przy stole, a także z obowiązującymi stosunkami społecznymi. Pożywienie pełniło znacznie szersze funkcje niż tylko biologiczne. W czasie Adwentu i Wielkiego Postu prawie w ogóle nie jedzono mięsa i tłuszczu zwierzęcego, jedynie osobom poważnie chorym podawano rosół z kury, a mleko, i to nie zawsze, wyłącznie kobietom ciężarnym, matkom karmiącym i mał ym dzieciom. Ścisły post zachowywano także we wszystkie piątki oraz w wigilie ważniejszych świąt. W okresach postów jedzono z reguły raz lub co najwyżej dwa razy dziennie. Niektórzy w Wigilię Bożego Narodzenia, Wielki Piątek oraz w piątki powstrzymywali się w ogóle od jedzenia lub ograniczali do wody i kawałka chleba. W środę popielcową gospodynie szorowały dokładnie wszystkie garnki, by nie pozostała w nich nawet odrobina produktów mięsnych.

Znakomitym śląskim zwyczajem było obdarowywanie się wzajemnie po świniobiciu i w Wigilię Bożego Narodzenia, w ramach pomocy sąsiedzkiej, np. małymi garnuszkami ziołowego smalcu. Wiele potraw posyłano również położnicy. Jeszcze przed II wojną światową według zaleceń dla położnicy, kobieta po porodzie powinna w ciągu sześciu tygodni, czyli do czasu wywodu, zjeść dziewięćdziesiąt dziewięć zup zwanych wodzionecką. Lepszy i bardziej obfity posiłek otrzymywała zawsze osoba wykonująca najcięższe prace. Zwyczajowe nakazy obowiązywały również w trakcie spożywania posiłków: każdy z domowników miał przy stole swoje miejsce, wszystkich obowiązywało powściągliwe zachowanie.

Przemiany w stylu odżywiania się ludności śląskiej można dostrzec przede wszystkim w zaniku sezonowości pożywienia. Zatarły się znaczące różnice pomiędzy pożywieniem codziennym a świątecznym, złagodziły się rygory dotyczące postu. Największe zmiany zaszły w  składzie posiłku rannego i wieczornego. Pojawiło się wiele urozmaiconych przepisów, szczególnie wśród dań mięsnych i wypieków. Natomiast najmniejsze zmiany zaszły w jadłospisie wigilijnym i niedzielnym obiedzie.

autor: Anna Grabińska - Szczęśniak

źródło: Zbiór przepisów potraw regionalnych województwa śląskiego, Praca zbiorowa pod redakcją Hanny Szymanderskiej

 

SPIS POTRAW:

 Galert śląski (galaretka z nóżek)

 Maczanka śląska z cebulą

 Dynia marynowana (dodatek do pieczeni i wędlin)

 Oberiba (kalarepa) na gęsto

                  Szałot śląski

 Gruszki z mięsem i knedlami bułczanymi na sposób śląski

 Pieprzowe harynki

 Ajntopf

 Siemiontka (dawna zupa wigilijna)

 Rosół z nudlami

 Żur śląski

 Zupa z jarmużu

                 Zupa z dyni

Wodzionka (brotzupa)

 Gołębie młode

 Karp po śląsku

 Garnuszek górniczy

 Czerwone gołąbki polane boczkiem

 Śląska pieczeń mielona

 Jaskółcze gniazda

 Himmelreich (wieprzowina po śląsku)

 Królik duszony ze śliwkami

 Panczkrałt

 Karminadle (karbinadle, kotlety mielone)

 Duszone liście włoskiej kapusty

 Rolada wołowa, modro kapusta z boczkiem i kluski śląskie

 Bołla - kruszon

 Makówki

 Jabłka w szlafrokach

 Apfelmus (mus z jabłek)

 Szpajza (krem cytrynowy)

 Moczka (potrawa wigilijna)

 Kopa ornontowicka

 Kołocz