Krem z polskich raków błotny lub szlachetny z oliwa koperkową i plastrami kalarepy

Odsłuchaj tekst

Składniki (4 porcje):

  • 12 raków,
  • 1 litr bulionu rybnego,
  • 100 ml koniaku lub białe wino wytrawne,
  • 100 g masła, 
  • korzeń pietruszki,
  • marchew,
  • seler naciowy,
  • koper,
  • olej,
  • 2 ząbki czosnku, 
  • 2 zółtka, 
  • gałka muszkatołowa,
  • 50 ml śmietany 34%, 
  • 100 ml oleju, 
  • 5 pęczków koperku,
  • 1 mała kalarepa, 
  • sól, pieprz. 

 

Opis przygotowania:

Świeże raki parzymy, następnie obieramy z pancerzy. Pancerze smażymy na maśle z marchewką, pietruszką , selerem naciowym, czosnkiem i cebulą. Dodajemy koniak (lub białe wytrawne wino), następnie dodajemy esencje wywaru rybnego i gotujemy na wolnym ogniu ok. 2 godz. Następnie całość dokładnie blendujemy, przecieramy przez sito, zagęszczamy żółtkiem – uważając, żeby się nie ścięło. Doprawiamy do smaku z nutą słodkiej śmietany. Z kopru robimy oliwę - parzymy i hartujemy, następnie blendujemy, dodajemy olej i ostawiamy na 2 godz. Po tym czasie przecieramy przez gazę, doprawiamy sola i pieprzem. Kalarepę obsmażamy w głębokim tłuszczy i następnie kroimy na cienkie plastry.


Zapomniane dziedzictwo śląskiej i polskiej kuchni. Kilkadziesiąt lat temu Śląsk był pełen raków a przygotowana z nich zupa nie była niczym wyjątkowym. W okolicach raki spotkać można było w „wodzisławskim balatonie”. Najsmaczniejsze są nasze rodzime: błotny oraz szlachetny. Dzisiaj bulion przygotowany z raków jest prawdziwym rarytasem.
Śląsk jest regionem, który najchętniej korzysta z kalarepy. Najczęściej w postaci zup lub na gęsto jako tradycyjny śląski dodatek do mięs.

Potrawa została sporządzona przez Restaurację Frykówka podczas XIII Festiwalu Śląskie Smaki, który odbył się w 2018 r. w Pszczynie.

Wyświetlenia:  133