Gołąb konfitowany w gęsim tłuszczu z zapiekanym pasternakiem podany z zielonym orzechem włoskim ze słodkiej zalewy i demi glace z gołębia

Odsłuchaj tekst

Składniki:

  • 2 szt. gołębia,

  • tłuszcz z gęsi lub kaczki,

  • zapiekany pasternak,

  • 200 g pasternaku, 

  • śmietana 30%,

  • 1 zółtko, 

  • orzechy,

  • 0,5 kg młodego orzecha zielonego, 

  • 0,5 kg cukru, 

  • 1 szklanka wody, 

  • laska cynamonu, 

  • laska wanilii,

  • goździki,

  • 200 g kości wołowej,

  • 2 szt. korpusu z gołębia, 

  • 50 g marchewki, 

  • 50 g selera, 

  • 50 g cebuli, 

  • 50 g selera naciowego, 

  • 2 l wody, 

  • czosnek, tymianek, gałka muszkatołowa,

  • sól, pieprz. 

 

Opis przygotowania:

Gołębie dzielimy na uda i piersi. Uda i piersi solimy i obkładamy tymiankiem i czosnkiem, wkładamy do garnka z rozpuszczonym kaczym tłuszczem. Gotujemy utrzymując temp. 80-90 st. przez 3-4 godziny aż mięso będzie odchodzić lekko od kości. Pasternak obieramy, kroimy cienko na krajalnicy. Z jajka i śmietany robimy zalewę. W foremce układamy warstwowo cienko pokrojony pasternak na przemian z sosem z żółtek i śmietany. Pieczemy ok. 30 min w 120 st.

Orzechy myjemy, nakłuwamy widelcem, układamy w słoiku. Zalewamy wodą w całości. Wodę zmieniamy 2 razy dziennie przez 3 dni. Po tym czasie odcedzamy i gotujemy aż będą czarne i miękkie. Gotujemy syrop z cukru i wody z dodatkiem przypraw. Do gotującego się syropu wrzucamy orzechy. Gotujemy do momentu aż będą miękkie

 

Początek kuchni śląskiej wywodzi się z samowystarczalności i jest jedną z najbardziej rozpoznawalną kuchni w Polsce. Wraz z intensywnym rozwojem górnictwa na Śląsku rozpowszechniła się hodowla gołębi. Robotnicze osiedla Nikiszowca, Giszowca, Rudy Śląskiej oraz Zabrza były w dawnych czasach prawdziwą krainą gołębi.

Uważano, że mięso z młodych gołębi ze względu na delikatność, jest bardzo wartościowym pożywieniem dla chorych i rekonwalescentów. Wg hodowców i lekarzy powinno być również częstym posiłkiem dla dzieci

 

Potrawa została sporządzona przez Restaurację Frykówka podczas XIII Festiwalu Śląskie Smaki, który odbył się w 2018 r. w Pszczynie.

Wyświetlenia:  14