Dzik z musem z buraka

Odsłuchaj tekst

Składniki:

marynata:

  • jałowiec,
  • ziele angielskie,
  • liść laurowy,
  • pieprz ziarnisty,
  • wino czerwone wytrawne,
  • sól;

dzik:

  • polędwica z dzika,
  • 4 ząbki czosnku,
  • natka pietruszki,
  • 200g orzechów włoskich,
  • 4 łyżki musztardy,
  • masło,
  • sól, pieprz;

kluski tarte:

  • 350g ziemniaki ugotowane,
  • 175g Ziemniaki surowe,
  • 1.5 łyżki mąka ziemniaczana;

mus z buraka:

  • 3 małe buraki,
  • 3 łyżki oleju,
  • 2 małe ząbki czosnku,
  • Sok z ½ pomarańczy,
  • 1 łyżka soku z cytryny,
  • sól, pieprz, kminek mielony,
  • ocet;

demi glace: 

  • 1 cebula,
  • 1 por,
  • 50 g masło,
  • 100 ml wywar mięsny,
  • sól, pieprz;

krążki pora:

  • 1 por,
  • 75 g masła.

 

Opis przygotowania:

Dzik: 4 godziny wcześniej zamarynować polędwice w przyprawach winie i soli. Polędwice osuszyć. Natrzeć solą, pieprzem i przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Na patelni z grubym dnem rozpuścić masło, dodać dwie łyżki oleju i obsmaż mięso. Przełożyć na deskę do krojenia i posmarować musztardą. Zmielić orzechy na grudki. Obtoczyć usmażone mięso w orzechach. Rozgrzać piekarnik i piec ok. 30 minut.

Kluski tarte: Ugotowane ziemniaki przecisnąć przez prasę, ugnieść w misce wyrównując wierzchnią warstwę. Surowe ziemniaki zetrzeć na tarce i odsączyć na drobnym sitku. Płyn zostawić, sok odlać a pozostałą skrobię dodać do ziemniaków. Wymieszać gotowane i surowe ziemniaki. Ugotowane powinny być jeszcze ciepłe. Dodać sól i mąkę ziemniaczaną. Zagnieść i uformować kuleczki. Gotować w osolonej wodzie tak długo aż wypłyną na wierzch.

Mus z buraka: Buraki myjemy, osuszamy i zawijamy w folię aluminiową (każdego osobno). Piekarnik nagrzewamy do 200°C. Pieczemy buraki około 60 minut. Po tym czasie wyjmujemy buraki z piekarnika, studzimy, obieramy i kroimy na kawałki. Na patelni rozgrzewamy oliwę i smażymy na niej przeciśnięty przez praskę czosnek. Po około minucie dodajemy sok z pomarańczy i cytryny, ocet. Mieszamy. Dodajemy buraki, po czym przykrywamy patelnię i dusimy około 5 minut. Odstawimy z ognia. Miksujemy na gładki mus. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem i kminkiem.

Demi glace: Cebulę kroimy na drobną kostkę razem z białą częścią pora. Wrzucamy na patelnię po mięsie i smażymy z dodatkiem masła na złoty kolor. Dolewamy wywar dalej dusząc cebulę. Redukujemy wywar. Gdy zredukuje się o połowę dodajemy zimne masło, doprawiamy.

Krążki: Por kroimy na krążki i smażymy na maśle do miękkości, doprawiamy solą.

Sposób podania: Całość podajemy na dużym talerzu z dodatkiem liści botwinki oraz ziołami.


Dzik to danie, które jest darem lasu. Nasze rodziny słyną z łowiectwa i myślistwa. W naszych domach tradycje jedzenia dziczyzny są od dawien dawna. Jedzono dziki, jelenie, sarny, łanie oraz ptactwo. Dzik jest tradycyjnie bejcowany. Przepis pochodzi z okolic Koszęcina na sposób przygotowania dzika, jednak na kluski to już okolice Boronowa.

 

Potrawa została sporządzona przez "Dziewczyny ze Śląska" z Zespołu Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Tarnowskich Górach podczas XIII Festiwalu Śląskie Smaki, który odbył się w 2018 r. w Pszczynie.

Wyświetlenia:  82