Pierś z kaczki sous-vide z gruszką i ziołami, soczewica na sypko ugotowana w piwie cysterskim

Składniki:

• 2 piersi z kaczki
• 1 gruszka
• 100 g malin
• 100 g jerzyny
• 2 gałązki świeżego rozmarynu
• 10 g czosnku niedźwiedziego
• 100 ml wina czerwonego
• 2 gałązki rozmarynu
• 2 gałązki tymianu
• 4 szparagi
• 2 pietruszki
• 3 marchewki
• 2 średnie ziemniaki
• 1 główka czosnku
• 200 g masła
• 5 ml octu z czerwonego wina
• 10 ml oliwy z oliwek
• 20 ml miodu
• 80 g soczewicy czarnej
• 300 ml piwa cystrskiego
• 20 g serka górskiego
• mikrozioła: liście czerwonego szczawiu, mięta.
• przyprawy: sól, pieprz, pieprz cytrynowy, gałka muszkatołowa, liść laurowy, ziele angielskie, kardamon

Sposób przygotowania:

KACZKA:
Przeprowadzić obróbkę wstępną surowców. Resztki warzyw wrzucić do wywaru. Gruszkę obrać i pokroić w plasterki o grubości 1 cm. Piersi z kaczki włożyć do woreczka, dodać oliwę z oliwek, rozmaryn, tymianek, czosnek niedźwiedzi, pieprz i gruszkę. Z woreczka odessać powietrze. Kaczkę ugotować metodą sous-vide w temperaturze 57 stopni C przez 30 minut. Kaczkę wyjąć z worka, oczyścić z przypraw i osuszyć. Skórkę kaczki naciąć w kratkę, posolić i smażyć od zimnej i suchej patelni od strony skóry do zarumienienia, następnie szybko obsmażyć z drugiej strony. Po usmażeniu odstawić mięso, aby odpoczęło. Pokroić na kawałki, doprawić solą i pieprzem.

SOS LEŚNY:
Skarmelizować na miodzie maliny i jeżyny, dodać masło, dusić przez 2 minuty. Zdeglasować czerwonym winem, doprawić pieprzem i gałązką rozmarynu, dusić do odpowiedniej konsystencji.

SOCZEWICA:
Soczewicę ugotować w piwie cysterskim na sypko.

CHIPS:
Ser zetrzeć na tarce ze średnimi oczkami na papier do pieczenia, ukształtować chipsy, zapiec w piecu konwekcyjnym w 160 stopni C przez 3 minuty.

PUREE:
Upiec czosnek w piecu konwekcyjnym. Ugotować marchewki i ziemniaki w wywarze. Wszystkie składniki zmiksować na puree z masłem. Doprawić do smaku solą, pieprzem, gałką muszkatołową, świeżym tymiankiem i miętą.

Szparagi ugotować na parze. Wszystko podsmażyć na maśle.

Sposób podania:

Wszystkie elementy dania wyłożyć na podgrzany talerz, całość udekorować mikroziołami.

Profesor Lucjan Malinowski z Krakowa pisał w „Zarysach życia ludowego na Szląsku”: „Pożywienie Szlązaków jest bardzo obfite i zdrowe”. Kuchnia ta wyróżnia się spośród innych i kryje w sobie wiele smakowitości. Do II wojny światowej drób nie gościł zbyt często na śląskich stołach. Współcześnie coraz częściej spożywa się ten gatunek mięsa. Jego konsumpcja jest wyższa niż w innych regionach kraju. Wg zapisków historycznych opactwo w Rudach gospodarowało na nieurodzajnych terenach, natomiast mocno zalesionych. Niedostatki zapełniali miodem z leśnych barci i innych owoców leśnych. Zajmowali się również browarnictwem i winiarstwem.

Potrawa została sporządzona przez uczniów Drużyny II - ZSE w Wodzisławiu Ślaskim podczas XIV Festiwalu Śląskie Smaki, który odbył się w 2019 r. w Rudach.