Tradycyjne potrawy wigilijne

Data publikacji:
08 Grudzień 2023
Odsłuchaj tekst

Tradycyjne potrawy wigilijne

Województwo śląskie to region Polski o bogatej kulturze i tradycjach, które szczególnie widoczne są w czasie świąt Bożego Narodzenia. Wigilia, jako jedno z najważniejszych świąt w roku ma swój unikalny charakter. Zima wielu z nas kojarzy się ze Świętami Bożego Narodzenia. Bez względu na miejsce i region, świętowane jest ono zazwyczaj w rodzinnym gronie. A z czym kojarzą się Święta Bożego Narodzenia? Z ucztowaniem, a tradycja wspólnego biesiadowania jest w województwie śląskim bardzo silna. Wpływy czeskie, austriackie, niemieckie, w końcu żydowskie - wszystko to zostawiło swój ślad i sprawiło, że śląskie to jeden z najciekawszych kulinarnie regionów Polski.

Kuchnia w całym województwie śląskim zawiera w sobie elementy kuchni śląskiej, jurajskiej, zagłębiowskiej i beskidzkiej. Tradycyjnymi smakami można się bawić, aranżować je w nowoczesny sposób, podążając za trendami pojawiającymi się w gastronomii.

Jedną z najstarszych i niestety coraz rzadziej pojawiąjących się na śląskich wigilijnych stołach zupą jest siemieniotka. To polewka przygotowywana z ziaren konopii, czasem podawana z kaszą jaglaną lub gryczaną. W przeszłości wierzono, że zupa ta ma magiczną moc - chroni przed świerzbem i wrzodami. Dziś, ze względu na charakterystyczny i dość "kontrowersyjny" smak, jest już raczej ciekawostką niż powszechnie podawaną wigilijną potrawą. Do lamusa z pewnością nie odchodzą za to zupy sporządzanie na bazie wywaru rybnego - rosół czy żur czy różnego rodzaju zupy z grzybami.

siemieniotka

Nasiona konopi przepłukać, zalać 1 l zimnej wody, zostawić na noc do namoknięcia. Następnie gotować w tej samej wodzie co najmniej 2 godziny, aż łuski popękają i pokaże się biały miąższ. Wywar odcedzić, a wystudzone konopie zemleć. Do miazgi wlać 3 szklanki gorącej wody, dobrze wymieszać i gotować 20 minut, odcedzić. Jeśli łuski nie są dostatecznie wypłukane, jeszcze raz je przepłukać niewielką ilością gorącej wody.

Wigilia na to czas, kiedy rodziny zbierają się przy stole, aby wspólnie celebrować świąteczną kolację. Przystawki wigilijne to nie tylko smakowe doznania, ale także dziedzictwo i historia przekazywane z pokolenia na pokolenie. To właśnie dzięki tym tradycyjnym potrawom czujemy się jeszcze bardziej związani ze swoją kulturą i regionem, tworząc niezapomniane chwile przy świątecznym stole.

Przed daniem głównym, czyli karpiem z kapustą z grzybami oraz kapustą z grochem.

karp

Do płaskiego rondla włożyć oczyszczoną, pokrojoną włoszczyznę, cebulę, jałowiec, tymianek, liść laurowy. Zalać to piwem i litrem wody. Gotować 50 minut. Marchew i pietruszkę usunąć, resztę jarzyn zmiksować i przetrzeć przez sito, wsypać utarty piernik i rodzynki, przyprawić solą, cukrem, octem winnym (sos powinien być słodko-kwaśny). Pokrojonego na 10 dzwonków karpia obsoterować (obsmażyć) na margarynie, włożyć do gorącego sosu i gotować na małym ogniu tak, by tylko mrugał. Gdy jest miękki, ostrożnie wyjąć, ułożyć na półmisku, polać sosem i udekorować cytryną.

Apetyt pobudzają uwielbiane przez wszystkich śledzie, czyli harynki. W każdym domu śledzi robi się według własnego przepisu - w śmietanie, z jabłkiem i cebulką, z ziołami, musztardą, czy suszonymi pomidorami i orzechami.

hekele

Filety śledziowe (lub matijasy) wymoczyć i pokroić w paseczki. Ogórki kiszone i cebule pokroić w słupki, jajka ugotowane na twardo pokroić w kostkę. Wszystkie składniki wymieszać. Sporządzić sos na bazie majonezu ze śmietaną lub jogurtem z dodatkiem musztardy. Przyprawić białym pieprzem i delikatnie wymieszać ze śledziami. Dla polepszenia smaku gotowe hekele odstawić w chłodne miejsce na około godzinę.

Bardzo ważne przy wigilijnej kolacji są słodkości

W każdym domu jest ich co najmniej kilka - moczka, makówki, kopa, ciasteczka itp. moczka, gdzieniegdzie zwana też bryją, to potrawa charakterystyczna dla Górnego Śląska, nie ma jej nigdzie indziej. To deser, którego bazą jest namoczony w kompocie, bakaliach, cytrynie i czekoladzie piernik. Jej charakterystyczny smak albo się kocha, albo nienawidzi. O ile moczka w zasadzie w każdym domu smakuje inaczej, może mieć inną konsystencję czy być bardziej słodką lub wytrawną, drugi tradycyjny przysmak - makówki wszędzie wygląda tak samo. To deser, w którym słodka masa makowo-bakaliowa jest przekładana pokrojonymi na cienkie plastry bułkami lub sucharkami. Często dla wydobycia lepszego smaku polewany jest mlekiem. Makówkom przypisywano moc spajania rodziny. Niegdyś jadło się je nie tylko w Wigilię, ale przez całe święta, aż do Nowego Roku. Na Zagłębiu deserem podobnym do makówek są makiełki, w których bułkę/sucharki zastępuje się makaronem.

makówki

Mak drobno zmielić. Wcześniej namoczyć rodzynki, sparzyć migdały i obrać. Bakalie pokroić. Ugotować litr mleka, zalać nim mak i gotować aż do zaparzenia. Dodać cukier, miód i cukier waniliowy, cały czas mieszając na małym ogniu. Odcedzone rodzynki i pozostałe bakalie oraz olejek migdałowy wymieszać z makiem. W oddzielonym naczyniu gotować pozostałe mleko, w którym krótko maczać sucharki. Przygotowaną masę makową i sucharki układać na przemian warstwami w dużej salaterce, każdą warstwę przelewając pozostałym mlekiem. Makówki należy podawać na zimno. W zależności od regionu, zamiast sucharków używa się słodkiej strucli lub czerstwej bułki.
Do gotującego się kompotu dodawać w kolejności całe obrane migdały, gotować 15 minut, następnie całe orzechy laskowe, po chwili śliwki suszone z pestkami, rodzynki, figi, na końcu orzechy włoskie połówki. Piernik zetrzeć na tarce lub rozkruszyć, rozprowadzić zimnym piwem, dodać do całości. Przyprawić sokiem z cytryny, cukrem, solą i całość zagotować. Po czasie moczka nabierze konsystencji budyniu. Można podawać na ciepło i na zimno. Pierwotnie bazą był wywar z karpia i warzyw, obecnie bardziej popularne jest przyrządzanie moczki z kompotu owocowego i miodowego piernika.

 pierniczkach można by pisać osobne artykuły. W województwie śląskim prawdziwym "pierniczkowym zagłębiem" jest Śląsk Cieszyński. Tak w każdym domu ciasteczka robione są już wiele tygodni przed świętami. Ma być ich dużo i w kilku, a najlepiej kilkunastu rodzajach. A ze ciasteczka są malutki, pracy z nimi jest bardzo bardzo dużo. Dawniej gospodynie specjalizowały się w konkretnym rodzaju ciasteczek, a przed świętami wymieniały się swoimi wypiekami. Dzięki temu każda rodzina miała ciasteczek do wyboru, do koloru.

Składniki na ciasto połączyć i wyrobić ciasto. Zostawić w chłodnym miejscu do odpoczęcia minimum 3 godziny (najlepiej zostawić do następnego dnia). Ciasto rozwałkować na posypanej mąką stolnicy do grubości ok. 0,5 cm. Wykrawać ciasteczka foremkami (lub kieliszkiem). Położyć na wysmarowanej masłem blasze i piec około 25 minut w piekarniku w temp. ok. 180˚C. Po wystygnięciu posmarować masą i sklejać po dwa. Polać polewą czekoladową z obu stron. Można ozdobić np. naklejając połówkę orzecha.

Po Wigilii można natomiast bez ograniczeń zajadać się daniami mięsnymi

Tylko tu tak wyjątkowo smakuje rolada z kluskami śląskimi i modrą kapustą. Śląska rolada znana jest od czasów międzywojennych, początkowo podawana wyłącznie z okazji większych uroczystości, głównie na weselach. Dopiero poprawa warunków życia pozwoliła na wprowadzenie jej również do jadłospisu chrzcin, komunii i świąt. Dodatkiem do rolady jest modra, czyli czerwona kapusta, którą podaje się również do wielu dań mięsnych, do pieczonej gęsi, białej pieczeni schabowej duszonej z kminkiem. Kluski śląskie wg tradycji pierwszy raz pojawiły się w Raciborzu w XIII wieku, gdy broniące Raciborza kobiety, rzucały nimi w mongolskich najeźdźców, którzy oblegali miasto. Górnicy z kolei wierzyli, że wymyślono je w XIX wieku dla hajerów, czyli pracowników fizycznych, górników, gdyż dłużej trzymają się w żołądku od ziemniaków.


Gdyby ktoś chciał spróbować swoich sił w kuchni tradycyjnej, podajemy przepis na typowo śląską potrawę - roladę wołową z modrą kapustą i kluskami śląskimi.


Rolada wołowa: 1200 g mięsa wołowego z udźca, 300 g ogórków kiszonych, 300 g cebuli, 400 g boczku wędzonego, 100 g musztardy, 100 g smalcu, 80 g mąki pszennej, pieprz, sól, liście laurowe, ziele angielskie.

Mięso pokroić w plastry, rozbić, przyprawić solą i pieprzem, posmarować musztardą. Na mięsie rozłożyć równomiernie ogórki pokrojone w paski i boczek wędzony oraz pokrojoną w kostkę cebulę. Plastry mięsa zwinąć, uformować rolady, obwiązać białą nitką, oprószyć mąką i smażyć na rozgrzanym smalcu na patelni ze wszystkich stron. Przełożyć do rondla, podlać tłuszczem ze smażenia i ciepłą wodą, dodać listek laurowy i ziele angielskie, dusić do miękkości. W czasie duszenia rolady obracać i podlewać, a gdy mięso będzie miękkie, wyjąć i sporządzić sos.


Modro kapusta: 1500 g kapusty czerwonej, 200 g cebuli, 300 g jabłek, 250 g boczku wędzonego, winny ocet lub kwasek cytrynowy, cukier, sól, pieprz, 2 goździki.


Kapustę poszatkować, zalać lekko osolonym wrzątkiem, gotować z goździkami, odcedzić. Skropić octem lub kwaskiem cytrynowym dla utrwalenia koloru, dodać cukier, sól, pieprz i przesmażony boczek z cebulą. Obrane jabłka zetrzeć na grubych oczkach, dodać do kapusty. Kapustę jeszcze raz zagotować.


Kluski śląskie: 2000 g ziemniaków, 400 g mąki ziemniaczanej, 3 jajka, sól.


Obrane ziemniaki ugotować, odcedzić, odparować, przecisnąć przez praskę. Do ciepłych ziemniaków dodać mąkę ziemniaczaną, rozcierając, aby nie powstały grudki, wyrabiać ciasto, aby skrobia się rozkleiła. Do przestudzonego ciasta dodać jajka, ponownie wyrobić, formować kluski z wgłębieniem na sos. Gotować na wrzącej osolonej wodzie, aż kluski wypłyną. Popularne są też kluski czarne – robione z dodatkiem surowych, przetartych na masę ziemniaków.

 

Szlak Kulinarny Śląskie Smaki

Jeżeli ktoś woli leniuchować niż spełniać się w kuchni – nic straconego, na Szlaku Kulinarnym Śląskie Smaki jest do wyboru szereg restauracji a jest, w czym wybierać, bo tych jest blisko 30 w całym regionie, a potraw w menu „Śląskie Smaki” jeszcze więcej. Pełna lista restauracji jest dostępna na stronie internetowej www.slaskiesmaki.pl.

Myśląc o kuchni śląskiej najczęściej odruchowo przychodzi nam do głowy jej sztandarowe danie, czyli rolada wołowa – najlepiej z kluskami (gumiklyjzy) i czerwoną (modrą) kapustą. Skojarzenie jest oczywiście jak najbardziej słuszne, ale nie defi niuje całej kuchni województwa śląskiego i kulinarnego dziedzictwa tego regionu nawet w jednej setnej.

 

Twoja ocena:
Ocena: 0.0 (Oddano 0 głosy)
Wyświetlenia:  551
Pogoda
Katowice