Golonki należy umyć i osuszyć, następnie gotować w wodzie z zielem angielskim i liśćmi laurowymi przez 1 godz. Po ugotowaniu ostudzić i naciąć skórę w kratkę. Następnie zamarynować w piwie z majerankiem, mielonym kminkiem i czosnkiem na około 1 godz. Po zamarynowaniu zapiec w piecu konwekcyjnym nagrzanym do temp. 200oC przynajmniej 30 min.
Domowa musztarda – namoczyć gorczycę w occie winnym przez 48 godzin, odcedzić, zmielić gorczycę, dodać oliwę z oliwek, miód, sól, pieprz, połączyć ze sobą.
Golonka – umyć mięso, wytrybować kość, natrzeć musztardą, pozostawić na 24 godziny w chłodnym miejscu, warzywa pokroić w paski, podsmażyć na maśle, przyprawić, pozostawić do ostygnięcia. Przygotowaną golonkę nadziać warzywami, zszyć nitką, piec ok. 2 godziny w temperaturze 180oC.
Golonka opalamy, pozbawiamy kości i peklujemy (można kupić peklowane u rzeźnika) w zalewie z liści laurowych, ziela angielskiego, pieprzu, jarzynki i soli peklujących przez 12 godzin.
Golonkę doprawiamy czosnkiem, faszerujemy kapustą kiszoną, rolujemy związujemy dratwą i zostawiamy w chłodni na 24 godz. Następnie gotujemy confit 12 godz. w temp. 92oC, wychładzamy. Robimy pańczkraut z kiszonej kapusty i purée ziemniaczanego, przyrządzamy sos piwny z warzywami.
