Schab po szygarsku z kiełbasą z dziczyzny, biłbasa z dziczyzny, babka ziemniaczna, borowiki, sos cebulowy, puree z topinamburu, karmelizowana marchewka.
Ziemniaki i marchew ugotować w łupinach, obrać. Wszystkie składniki pokroić w grubą kostkę, ułożyć dekoracyjnie ze schabem. Boczek pokroić w plastry, podsmażyć, wytopić tłuszcz. Tłuszczem polać szałot, chipsami z boczku udekorować potrawę.
Polędwiczkę oczyścić z błonek, przyprawić solą, pieprzem, kminkiem przez środek ostrym nożem zrobić otwór, w który należy włożyć frankfurterkę. Całość zawinąć w uprzednio zblanszowane liście kalarepy i pakować próżniowo. Gotować w temperaturze 62oC przez 1,5 godziny. Po ugotowaniu ostudzić. Ziemniaki obrać, ugotować, przecisnąć przez praskę i wyrobić ciasto ziemniaczane dodając mąkę ziemniaczaną i jajka.
Młody schab nacieramy przyprawami, nadziewamy białą kiełbasą i pieczemy w rękawie ok. 40 min. w temp. 180oC. Ziemniaki gotujemy do miękkości, następnie robimy purée, kapustę szatkujemy, gotujemy do miękkości, dodajemy do ziemniaków; na patelni przesmażamy czerwoną cebulę ze słoniną. Całość mieszamy i doprawiamy do smaku. Świeży majeranek miksujemy z mlekiem do uzyskania pianki.
Polędwiczkę uprzednio marynowaną nakłuwamy nożem wzdłuż włókien, szpikujemy kiełbasą śląską cienką, przyprawiamy. Wstępnie obsmażamy na rozgrzanym tłuszczu oraz pieczemy w piecu 180oC ok. 30-40 min. - w zależności od rodzaju pieca. Upieczony schab kroimy w plastry, podajemy jednoporcjowo.
Schab umyć, osuszyć. Kabanosa wkładamy na godzinę do zamrażalnika. W schabie w środku najpierw nożem, a potem okrągłym końcem drewnianej łyżki robimy tunel, w który wkładamy zamrożonego kabanosa. Składniki marynaty mieszamy, dodajemy schab i dokładnie obtaczamy w marynacie. Odstawiamy na noc do lodówki.
Schab sztygarski: Mięso rozbijamy i nacieramy przyprawami, następnie układamy kiełbasę i zawijamy tworząc roladę, którą owijamy nicią i obsmażamy na patelni. W garnku rozpuszczamy kostkę rosołową i wkładamy podsmażoną roladę i dusimy w rosole ok. 30 min. Na koniec dopiekamy mięso w piekarniku a gdy mięso wysycha polewamy piwem.
Mięso oddzielić od kości, naciąć poziomo, posypać przyprawami, natrzeć czosnkiem. W nacięcie włożyć kiełbasę, całość obwiązać nitką, oprószyć solą i dobrze zarumienić ze wszystkich stron na smalcu. Podlać bulionem i dusić 0,5 godziny. Zdjąć pokrywę i piec w piekarniku skrapiając wodą. Z upieczonego schabu zdjąć nitkę i pokroić w plastry. Sos podprawić zawiesiną z wody i dwóch płaskich łyżeczek mąki.
Ziemniaki obrać, ugotować, następnie przecisnąć przez praskę. Kiedy ostygną dodać do nich 6 sztuk startych surowych ziemniaków (z nadmiaru soku odcedzić przez sitko) i 3 czubate łyżki mąki ziemniaczanej.
Boczek przesmażamy z cebulą i podlewamy czerwonym winem. Dodajemy pokrojoną kiełbasę, przyprawiamy pieprzem i wegetą. Polędwicę kroimy i rozbijamy przez folię spożywczą. Przyprawiamy rozmarynem i jałowcem, solimy. Na tak przygotowane mięso nakładamy farsz i zwijamy. Całość opiekamy na maśle i podlewamy śmietaną.
