Wygląd:

Mieszanina ugotowanej kapusty kiszonej, kawałków mięsa i kluseczek, zatopionych w sosie.

Kształt:

Różnej długości włókna ugotowanej kapusty kiszonej, kawałki mięsa wieprzowego i owalne, nieduże kluseczki.

Wielkość:

W zależności od naczynia.

Konsystencja:

Zwięzła, nie rozsypuje się przy nakładaniu.

Smak i zapach:

Smak i zapach charakterystyczny dla duszonej kapusty kiszonej, wyczuwalny zapach mięsa duszonego z czosnkiem i kminkiem.

Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :

Jasnobrązowa barwa kapusty, kawałki mięsa ciemniejsze, kluseczki barwy kremowej.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:

       W przeszłości bigos śląski był daniem spożywanym codziennie, obecnie jednak rzadko można go spotykać na śląskich stołach. Wyparty został przez bigos polski i myśliwski. Jest potrawą bardzo sytą, gotowaną w oparciu o kapustę kiszoną, mięso wieprzowe i ziemniaki, czyli podstawowe i najszybciej dostępne produkty na Śląsku końca XIX i XX wieku. Charakterystyczną jego cechą są kluseczki ziemniaczane.

         Wera Sztabowa, autorka pozycji „Krupnioki i Moczka czyli gawędy o kuchni śląskiej – 1985 r.” pisze: „Kapusta, a zwłaszcza kiszona była na Śląsku – tak Cieszyńskim, jak i Górnym i Opolskim – ważnym artykułem spożywczym. Dostatek kapusty gwarantował sytą zimę. (…) Z kapusty przygotowywano zimą i na przednówku różne kapuśniaki, bigosze, bigośniki i „mieszoki”, a więc mieszaniny kapusty z ziemniakami lub grochem”. W kuchni śląskiej podstawowym produktem mięsnym była wieprzowina.

        W okresie międzywojennym i w pierwszych dziesięcioleciach po II wojnie światowej „w październiku, najpóźniej w listopadzie zaczynał się dla Górnego Śląska uroczy okres: świniobicie. (…) Odbywały się nie tylko na wsiach, ale także w środowiskach robotniczych, w tradycyjnych, homogenicznych pod względem społecznym, kulturowym, a nieraz i zawodowym, osadach przyzakładowych” – pisze Elżbieta Łabońska w „Śląskiej Kucharce Doskonałej” z 1989 roku. Również w tej pozycji w rozdziale „Kuchnia na beztydzień” autorka opisuje posiłki podawane w dni powszednie na śniadanie, obiady i kolacje. „Obiady w dni powszednie przygotowywano znacznie pożywniejsze niż śniadania. Zazwyczaj podawano tylko jedno danie i była to albo zupa, albo rodzaj potraw określany mianem drugiego dania. Zupy gotowano w dużych ilościach i dosyć gęste. (…) Obiad stanowiły również takie potrawy jak: karminadle z mięsa mieszanego wołowo-wieprzowego, (…) żeberka gotowane, żeberka duszone z kapustą, golonko z kapustą i grochem, (…) bigos śląski, fasola w szarym sosie”.

        Przepis na bigos śląski przypomniano w publikacji wydanej w 2003 r. „Kuchnia Śląska z przyprawami leczącymi”. Autorka Barbara Jakimowicz-Klein opisuje typowe codzienne potrawy kuchni śląskiej, jak i te wyjątkowe, pieczołowicie przygotowywane przez gospodynie z okazji różnych świąt, obrzędów i ważnych wydarzeń. Publicystka podaje również wykorzystanie wielu mniej i bardziej znanych ziół poprawiających walory smakowe i zdrowotne potraw.

Sprawdzone przepisy:

Bigos śląski z kopytkami

Ugotować kapustę kiszoną. Pokrojone w kostkę mięso i cebulę - usmażyć, dodać czosnek roztarty z solą, mąkę, przecier pomidorowy i doprawić do smaku. Zrobić kopytka - do ziemniaków przepuszczonych przez praskę dodać jajko, mąkę i zagnieść ciasto. Formować wałeczki, następnie pokroić ukośnie na nieduże romby i gotować w osolonej wodzie.

więcej >>

Staropolski bigos z dziczyzny

Staropolski bigos z dziczyzną na podstawie przepisu prosto ze śląskiej kolebki myślistwa.

więcej >>

Comber z jelenia, bigos z jarmużu, kopytka z palonym sianem

Comber z jelenia marynować w czerwonym winie z dodatkiem jałowca i tymianku. Następnie smażyć do uzyskania 54 stopni w środku mięsa. Dynię, cebulę i boczek pokroić w Jullienki, doprawić i smażyć, a na koniec dodać jarmuż. Do ugotowanych ziemniaków dołożyć mąkę pszenną i ziemniaczaną, jajko, palone siano i tak formować kopytka.

więcej >>