Data dodania:  2020-02-25

Wygląd:

Szarobeżowy, gęstawy płyn z widocznymi charakterystycznymi brązowymi otrębami. Widoczne też drobno pokrojone w kostkę kiełbasa i boczek. Płyn otacza wianuszek ugniecionych (tłuczonych) ziemniaków okraszonych smażoną cebulką.

Kształt:

W zależności od użytego naczynia.

Wielkość:

W zależności od użytego naczynia.

Konsystencja:

Płyn gęstości śmietany, wyraźnie wyczuwalne drobne otręby żytnie. Dodatek stanowią ugniecione (tłuczone) ziemniaki o gładkiej konsystencji oraz drobno pokrojona w kostkę wędlina.

Smak i zapach:

W smaku płyn lekko kwaśny z wyczuwalnym wyraźnym czosnkowym aromatem i wędzonym posmakiem.

Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :

Barwa szarobeżowa z widocznymi charakterystycznymi brązowymi otrębami.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:

        Dawniej na Śląsku nie żyło się bogato. Zdarzały się lata klęsk głodowych. Ludzie żyli oszczędnie i bez większej wystawności. Na Śląsku mówiło się, że swoje musi styknąć (wystarczyć). Na wyżywienie rodziny musiało wystarczyć to, co wyhodowano w chlewiku i to, co urosło na polu. Z tych produktów przygotowywane były potrawy z reguły bardzo proste. Ślązacy rzadko jadali dwa dania obiadowe.

         Żur na Śląsku, jak podaje Marek Szołtysek w książce Kuchnia śląska (2003), (…) jedzono dopiero od przełomu XVIII i XIX wieku, gdyż dopiero wtedy poznano i zaczęto uprawiać kartofle. W okresach niedostatku na Śląsku żur jadło się dwa, trzy razy dziennie. Był w domu specjalny garnek zwany żurokiem, w którym zawsze kisił się żur (…). W pozycji tej dalej czytamy: Nazwa żur pochodzi od niemieckiego przymiotnika sauer, co znaczy kwaśny, ukiszony, zakwaszony. Określenie to przyjęło się na całych ziemiach polskich ok. XV wieku. Słowem żur określano wtedy potrawy z zakwaszonej mąki.

        W książce Zofii Szromby-Rysowej pt. Pożywienie ludności wiejskiej na Śląsku (1978) czytamy: żur (…) – polewka z żytniej mąki zmielonej na żarnach na tzw. szrutkę i zakiszonej w kamiennych garnkach przez zalanie jej ciepłą wodą z czosnkiem i dodatkiem zaczynu na chleb (tzw. nociastka) lub uprzednio zakiszonego żuru; żur pozostawiony przez noc na ciepłej blasze pieca na drugi dzień wlewa się do gotowanej wędzonki, żeberek, kiełbasy lub tylko wody z tłuszczem i podbija mlekiem lub śmietaną; spożywa się z ziemniakami. Ponadto autorka pisze: Polewki gotowane były najczęściej z mąki sypanej na wrzącą wodę mleko lub maślankę. Zwłaszcza ceniona i rozpowszechniona była w dawnej Polsce kwaśna polewka z zakiszonej mąki żytniej występująca pod nazwą żuru i uważana w XVIII wieku za typowo chłopski pokarm. (Kuchowicz 1966; Maurizio 1926). (…) Mieszkańcy występowanie żuru przesuwają na wschód w okolice Katowic i Bytomia. Obok jednak licznych stwierdzeń w rodzaju „żuru tu nigdy nie znali” (ur. 1898) zanotowali jedną wypowiedź: „Piyrwej starzy ludzie poradzili żur warzić z ukiszonej mąki, z kwasu jak na chleb, która jak we wielką środę zwyczajem „palenia żuru” świadczy o dawniejszym tam występowaniu tej potrawy. Na powszechność żuru na Górnym Śląski wskazują badacze niemieccy z końca XIX wieku i początku bieżącego stulecia, którzy polewkę tę uważali za narodowa potrawę i przysmak Ślązaków. (…)

       Do dnia dzisiejszego żur gotowany jest w okręgu przemysłowym Górnego Śląska, a w Dąbrówce Wielkiej w każdą sobotę jest przygotowywane zwyczajowo przez śląską ludność rodzimą i pochodzącą z byłej Kongresówki. (…) Żur symbolizował post, a jego koniec miało oznaczać „palenie żuru” (zwyczaj ten w okresie międzywojennym zmienił nazwę na „palenie Judasza”. (…) Nawyki kulinarne mieszkańców wsi Dąbrówka Wielka spowodowały zachowanie żaren do dnia dzisiejszego w niektórych gospodarstwach (nie tylko rolniczych) w celu używania ich do mielenia żyta na grubą mąkę tzw. szrutkę, potrzebną do kiszenia żuru, spożywanego tradycyjnie co sobotę w większości domów. A więc żur to potrawa na „beztydzień” (na co dzień), postna albo też wykwintniejsza. Chociaż trzeba przyznać, że najczęściej żur spożywany był w okresie biedy. W tej samej pozycji czytamy: Spożycie żywności pod względem ilości i jakości kształtowało się po zbiorach w jesieni, inaczej w zimie oraz w lecie, a zwłaszcza na przednówku (…).

      Jeden z badaczy stosunków górnośląskich z połowy XIX wieku tak pisał: (…) Podczas gdy po dniach wypłaty spożywane są w nadmiarze potrawy, smakołyki i napoje to w tygodniach pomiędzy wypłatami główne posiłki stanowią kartofle, narodowy żur, kiszona kapusta, śledź i chleb (Schlockow 1876). Również z tej samej książki można dowiedzieć się, jak ważną i pożywną tradycyjną potrawą w ciągu dnia, tygodnia i roku był żur, zarówno dla chłopskiej, jak i robotniczej rodziny. I tak: Fakt przygotowania pożywnych polewek i bryi (prażonka, krupica, żur) dla ciężko pracujących górników, jak to się zdarza jeszcze dziś w niektórych rodzinach rolniczych Dąbrówki Wielkiej – świadczy o zdawaniu sobie sprawy z wartości odżywczej i sycącej tych potraw.

       W Pożywieniu ludności wiejskiej na Śląsku (1978), czytamy też: Tam gdzie było dużo dzieci – jak mówią sami informatorzy nie stykło z chlebem, a musieli żur warzyć (…). Spożywanie żuru kojarzy się nie tylko z porą dnia, tygodnia, ale i roku, o czym świadczy następujący fragment: Tak jest zresztą z wieloma potrawami, które kojarzą się bądź z sytuacją, bądź porą roku, kiedy są spożywane, bądź z okresem historycznym, do którego wyłącznie lub prawie wyłącznie można je odnieść. W pierwszym przypadku dotyczy to przede wszystkim potraw postnych i wigilijnych (np. żur, kwaśnica) oraz (…) w sobotę żur w Dąbrówce Wielkiej.

      W książce Elżbiety Łabońskiej Śląska kucharka doskonała (1990) czytamy: Spoglądając wstecz w ostatnie stulecie jakież to odmienne były posiłki codzienne od tych współczesnych. Dawniej podstawą śniadania były zupy w zależności od zamożności rodzin z omastą lub bez takie jak żur, wodzionka (…) Sędziwi mieszkańcy Śląska do dziś spożywają wiele z tych potraw zwłaszcza w regionach wiejskich. (…)

Sprawdzone przepisy:

Z 3/4 boczku gotujemy wywar. Obrane ziemniaki kroimy w kostkę i gotujemy na wywarze z boczku. Ugotowany boczek wyjmujemy i kroimy w plastry. Pozostały kawałek surowego, wędzonego boczku kroimy w kostkę i topimy na skwarki, dodając pod koniec pokrojoną w kostkę cebulę. Gdy ziemniaki będą miękkie skwarki, tłuszcz i cebulę łączymy z zupą. Wlewamy zakwas i doprowadzamy do wrzenia. Dodajemy czosnek roztarty z solą. Przyprawiamy cukrem, majerankiem i solą.
W 2 l wody ugotować wędzony boczek z dodatkiem włoszczyzny i ziemniaków pokrojonych w kostkę, aby powstał wywar (po ugotowaniu wyjąć włoszczyznę i boczek). Grzybki namoczyć w wodzie i obgotować. Pokroić boczek, cebulę, kiełbasę – wszystko zasmażyć. Połączyć wywar z wędzonego boczku z podsmażonymi cebulką, boczkiem i kiełbasą oraz grzybkami i wywarem z nich.
Ugotować żeberka (lub kiełbasę), następnie wyjąć je i pokroić, włożyć z powrotem. Suszone grzyby wcześniej ugotować osobno. Pierwszą wodę z zagotowanych grzybów odlać, potem zalać ponownie wodą i gotować na wolnym ogniu. Grzyby świeże można albo obgotować w osolonej wodzie, albo podsmażyć na maśle. Do garnka dodać przyprawy i grzyby wraz z wywarem, gotować na wolnym ogniu pod przykryciem. Kiedy mięso zmięknie, wlać powoli przygotowany zakwas. Na koniec zatrzepać dwoma jajkami. Podawać z ugotowanymi ziemniakami okraszonymi cebulką i boczkiem.
Mięso królicze i podroby ugotować w jarzynach z zielem angielskim i liściem laurowym. Obrać mięso z kości i pokroić w kostkę, włożyć do wywaru, dodać pokrojoną marchew i ziemniaki w kostkę, przyprawić, gotować do miękkości, dodać zawiesinę mąki, a na koniec zabielić śmietaną, do smaku zakwasić octem.

 

Twoja ocena:
Ocena: 0.0 (Oddano 0 głosy)
Wyświetlenia:  699