Data dodania:  2020-02-26

Wygląd:

Kawałek mięsa – golonki. Na przekroju widać wyraźne włókna różowego mięsa i jasnego tłuszczu.

Kształt:

Podłużny z widoczną kością, na przekroju owalny.

Wielkość:

W zależności od wielkości ubitej sztuki świni, z jakiej golonko pochodzi. Waga od 15 dag do 35 dag.

Konsystencja:

Zwięzła, miękka skórka i miękkie soczyste mięso.

Smak i zapach:

Smak i zapach charakterystyczny dla duszonego mięsa wieprzowego. Smak mięsa łagodny, lekko słony. Zapach pieczonego mięsa z lekko wyczuwalnym zapachem piwa.

Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :

Barwa skórki jasnobrązowa lub lekko różowa. Na przekroju ciemniejsza zewnętrzna skórka, w środku jaśniejsza warstwa z kawałkami jasnoróżowego mięsa w środku.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:

       U schyłku XIX w. i na początku XX w. podstawowym produktem mięsnym w tradycyjnej kuchni śląskiej była wieprzowina. Bardzo popularne było hodowanie trzody chlewnej w gospodarstwach, a świniobicie w zależności od zamożności gospodarzy urządzano raz lub kilka razy w roku. Golonko wieprzowe to dolna część szynki lub łopatki wieprzowej odcięta wraz z kością. W tradycji kulinarnej mieszkańców Beskidów Żywieckiego i Śląskiego ten przysmak przygotowywany jest najczęściej po świniobiciu – zwanym na tych terenach „zabijaczką”.

       Autor Józef Ondrusz w „Pożywieniu Ludu Cieszyńskiego” wydanego w „Płyniesz Olzo. Zarys Kultury Materialnej Ludu Cieszyńskiego” Praca zbiorowa pod redakcją Daniela Kadłubca z 1972 r., opisuje tę tradycję zaczynając od stwierdzenia, że świniobicie było „prawdziwym świętem rodzinnym”. „Zabijaczka” oznaczała, że będzie dostatek świeżego mięsa, kiełbas i innych wyrobów, a także pojawią się nowe zapasy w śpiżarni. Świniobicie zazwyczaj odbywało się na Barbórkę lub przed samymi ważnymi świętami. Główną rolę przejmował wtedy gospodarz albo zamówiony „masorz”. Otrzymane w uboju mięsa gotowano lub pieczono. Te pieczone nazywano pieczokami.

        Przepis na golonko po beskidzku opisany został w różnych publikacjach. Podaje go m.in. Wera Sztabowa w książce „Kuchnia Śląska, czyli krupnioki, makówki i moczka” (1996 r.) oraz w wydawnictwie „Krupnioki i moczka czyli gawędy o kuchni śląskiej” (1985 r.): „2 peklowane golonka (około 1 kg) umyć ze słonej zalewy, osuszyć. W brytfance albo rondlu rozgrzać 2 łyżki smalcu, dodać 2 duże drobno posiekane cebule i 2 roztarte ząbki czosnku. Włożyć golonka, przyrumienić lekko (nie spalić cebuli), a potem podlewając wodą dusić do miękkości. Pod koniec duszenia dodać rozdrobnione na grubej tarce jarzyny – mały seler, pietruszkę i marchew. Gdy golonko miękkie i niezrumienione na złoty kolor, podawać z kapustą i grochem”. Tak przygotowane golonko można podawać z musztardą, tradycyjnym chrzanem i chlebem.

Sprawdzone przepisy na golonkę:

Gotowane golonko wieprzowe z ciaper kapustą: kapustę kiszoną trochę posiekać i ugotować z niewielką ilością wody z liściem laurowym i zielem angielskim. Ziemniaki gotujemy osobno, odcedzamy i zostawiamy wodę. Smażymy drobno posiekaną słoninę z cebulą pokrojoną w piórka. Dodać do ugotowanych ziemniaków i stłuc na purée.
Kapustę kiszoną parzymy na wrzątku, dodajemy grzyby przesmażone z cebulą, przyprawiamy. Z golonka usuwamy kość, robimy tzw. kieszeń, do której wkładamy przygotowaną kapustę. Całość obwijamy sznurkiem lub wkładamy do siatki masarskiej. Gotujemy z przyprawami ok. 1,5 godz.
Domowa musztarda – namoczyć gorczycę w occie winnym przez 48 godzin, odcedzić, zmielić gorczycę, dodać oliwę z oliwek, miód, sól, pieprz, połączyć ze sobą. Golonka – umyć mięso, wytrybować kość, natrzeć musztardą, pozostawić na 24 godziny w chłodnym miejscu, warzywa pokroić w paski, podsmażyć na maśle, przyprawić, pozostawić do ostygnięcia. Przygotowaną golonkę nadziać warzywami, zszyć nitką, piec ok. 2 godziny w temperaturze 180oC.
Golonkę doprawiamy czosnkiem, faszerujemy kapustą kiszoną, rolujemy związujemy dratwą i zostawiamy w chłodni na 24 godz. Następnie gotujemy confit 12 godz. w temp. 92oC, wychładzamy. Robimy pańczkraut z kiszonej kapusty i purée ziemniaczanego, przyrządzamy sos piwny z warzywami.
Golonki należy umyć i osuszyć, następnie gotować w wodzie z zielem angielskim i liśćmi laurowymi przez 1 godz. Po ugotowaniu ostudzić i naciąć skórę w kratkę. Następnie zamarynować w piwie z majerankiem, mielonym kminkiem i czosnkiem na około 1 godz. Po zamarynowaniu zapiec w piecu konwekcyjnym nagrzanym do temp. 200oC przynajmniej 30 min.

 

Twoja ocena:
Ocena: 0.0 (Oddano 0 głosy)
Wyświetlenia:  1101